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Quando pensiamo al barman, il movimento di shakerare è la prima cosa che balza alla mente. Ogni set cocktail, infatti, deve necessariamente includere uno shaker che serve per mescolare e scuotere ingredienti come puree di frutta, sciroppi, succhi, caffè e panna. Va tenuto in orizzontale e agitato in modo energico per 10-15 secondi con entrambe le mani. Esistono diverse tipologie di shaker in base al drink e alla tecnica di preparazione dello stesso. I più conosciuti sono:
- Boston: si tratta di un agitatore costituito da una parte in acciaio inox al cui interno si deve incastrare alla perfezione la seconda parte, leggermente più piccola e realizzata in vetro. È uno shaker veloce e facile da usare, permette di controllare la consistenza raggiunta durante la preparazione. Il suo difetto principale sta nel fatto che la bevanda realizzata sarà meno fredda di quella realizzabile con uno shaker interamente prodotto in metallo.
- Tin on Tin: questo shaker, nonostante sia uno dei più leggeri sul mercato, è anche tra i più resistenti sia perché è indistruttibile sia perché non permette variazioni di temperatura del liquido interno.
- Continentale: è la prima versione di shaker ed è costituito da una parte inferiore in cui vengono versati gli ingredienti e il ghiaccio, da un filtro che trattiene il ghiaccio quando il contenuto dello shaker viene versato nel bicchiere e da un tappo che si utilizza per shakerare.
Se lo shaker cocktail non ha un colino e un tappo misuratore integrati questi vanno acquistati a parte. Il colino, meglio noto come strainer, serve per filtrare pezzi di ghiaccio e frutta quando si versa la preparazione nel bicchiere. Il misurino, conosciuto come jigger, è fondamentale per dosare short drink e long drink. La capacità dei misuratori è variabile. Non dimentichiamoci che per un cocktail ci sono regole e dosi precise!
Aperitivi e drink che non vanno shakerati vengono invece mescolati con dei bar spoon. Si tratta di cucchiaini lunghi che fanno parte delle attrezzature bar e vengono usati per la tecnica Stir e per quella Stir and Strain. La forma è liscia o a spirale. Un’estremità è a cucchiaio, mentre l’altra può essere a fork per le guarnizioni oppure a disk per liberare l’essenza degli ingredienti o per schiacciare le zollette di zucchero. Non si può preparare un buon Old Fashion se si è sprovvisti di questo strumento.
Nella dotazione non può mancare poi il muddler, un pestello da cocktail per pestare sul fondo del bicchiere frutta, menta (come nel Mojito) e altre erbe insieme allo zucchero, enfatizzando il profumo e il sapore del cocktail. Lo si può trovare in varie dimensioni, colori e forme. È fondamentale per realizzare cocktail pestati come Caipirinha o Caipifrutta.
1° consiglio: nello shaker bisogna prima inserire gli ingredienti alcolici, poi quelli analcolici e infine il ghiaccio. È vero che bisogna shakerare con energia, ma questa non deve essere eccessiva altrimenti si rischia di rompere il ghiaccio all’interno.
Sull’etimologia della parola Jigger si discute ancora oggi, ma sul suo utilizzo per creare fantastici coktails sono tutti d’accordo! Si tratta di dosatori o misurini con una forma cilindrica a doppio imbuto. Il materiale di cui sono costituiti può variare: sul mercato si trovano jigger in acciaio inox, in rame e persino in plastica. Generalmente si preferiscono quelli in acciaio perchè è un materiale inossidabile e difficilmente corrodibile. Questi strumenti vengono utilizzati dai barman professionisti per esaltare la preparazione di un particolare cocktail, aggiungendo un tocco di personalità alla tradizionale mixology, l’arte di miscelare varie combinazioni di sapori, spezie, colori, diffusa in tutti i lounge bar che si rispettino. Anche i semplici appassionati utilizzano i Jigger, perché offrono un tocco di professionalità al cocktail e dosi bilanciate. Possono essere sia in acciaio che in plastica, con misurino in once/millimetri e impugnature coniche per utilizzarli in velocità.
I metal pour invece sono dei tappi versatori liberi composti di 4 elementi. Si occupano di versare in modo professionale, pulito e preciso la dose di liquore desiderata e sono strumenti indispensabili. Il loro avvento ha rivoluzionato il modo di lavorare dei barman. Si usano con una tecnica definita free pouring e, nei migliori kit barman, i metal pour garantiscono un flusso continuo grazie allo sfiato a regola d’arte. Le tecniche di versaggio non si improvvisano ma si imparano e fanno parte dell’arte veloce e spettacolare del bartending. È importante che il flusso del liquido sia perfettamente verticale: in questo modo il liquido scenderà in modo costante e senza variazioni di velocità. Il metal pour è costituito da un dosatore, ovvero il beccuccio in metallo, dalla cannula che garantisce il flusso costante e da una gomma che si incastra nella bottiglia.
2° consiglio: se per iniziare cerchi una soluzione economica meglio acquistare un set barman invece dei pezzi singoli separati.
Un aspetto importante da considerare nella scelta del migliore kit barman è la presenza dello strainer. Questo va posizionato sopra allo shaker o al mixing-glass.
Lo strainer serve per filtrare il cocktail dopo aver miscelato o shakerato, rimuovendo residui di ghiaccio o pezzi di frutta che servono solo a dare sapore alla bevanda. I fori e i tagli consentono a questo colino di far passare solo il liquido, senza lasciare il cocktail annacquato.
Gli strainer non sono variati molto nel tempo. Sul mercato troviamo diverse tipologie, con grandezze e materiali diversi in base alle specifiche esigenze di ogni bartender. Tra i più conosciuti il primo colino con questa funzione è il Julep Strainer, un grande cucchiaio forato per la raccolta dei pezzetti di ghiaccio, e il più recente è lo Strainer Hawthorne, un disco con molla metallica utile per i cockatil con tanti ingredienti solidi.
Lo strainer viene usato nelle tecniche Shake ‘n Strain e Stir ‘n Strain, sia per cocktail difficili da miscelare e serviti senza ghiaccio (come il Margarita) che per bevande i cui ingredienti si combinano più facilmente (es. Martini Cocktail).
3° consiglio: non dimenticarti di abbellire il cocktail con una decorazione (es. olive, frutta, cannucce).
Per aumentare il livello di professionalità e sperimentare dei cocktail ancora più creativi possiamo aggiungere altri accessori barman.
I kit cocktail più completi si compongono di shaker di diverse dimensioni (es. 500 o 700 ml) con filtro integrato e vari misurini Jigger (es. da 15 ml e 30 ml). Non mancano poi colini, bicchieri dosatori e secchiello ghiaccio, apribottiglie e cucchiai per mescolare gli elementi. Se si vuole dare un tocco di professionalità in più, si possono acquistare le fruit clips, ovvero pinze che vengono usate per inserire la frutta fresca nel cocktail o per aggiungere le guarnizioni al drink. Un buon barman non può non avere un bar mat, ovvero un tappetino di gomma sul quale si appoggia il bicchiere quando si realizza un drink.
Generalmente è incluso anche un frullino da bar e un coltello da cocktail a doppia punta per tagliare la frutta o altri ingredienti. Anche un frullatore da bar (BlenderBlender) di qualità può essere utile per i frozen cocktail. Chi preferisce preparare in anticipo alcuni ingredienti può usare lo Store’n Pour, una bottiglia in plastica alimentare che conserva premix e succhi di frutta. Se si ha a che fare spesso con lime o limone, il lime squeezer è lo strumento ideale: si tratta di uno strumento che spreme gli agrumi e al contempo trattiene gli oli essenziali che danno al succo il gusto amarognolo.
4° consiglio: puoi acquistare anche uno spremiagrumi e uno zester per tagliare a strisce sottili o a spirale le bucce di arancia e limone per decorare il cocktail.
La pulizia e la manutenzione di un kit barman è fondamentale perché duri nel tempo, ma anche i materiali degli accessori bar fanno la differenza. Se i kit realizzati in plastica si possono macchiare e danneggiare più velocemente, quelli in acciaio sono invece più duraturi e resistenti.
Il migliore kit barman professionale è quello facile da pulire e lavabile a mano con acqua e sapone delicato, oppure in lavastoviglie. Inoltre, meglio acquistare attrezzatura barman in acciaio inox per uso alimentare e di alta qualità, facendo attenzione che sia specificato che non farà ruggine o macchie. Questo materiale oltre a non deteriorarsi, non lascia odori e nemmeno sapori indesiderati sul cocktail.
Nel caso degli shaker, la qualità dei materiali con cui sono realizzati è analizzabile soffermandosi su alcuni elementi in particolare. Innanzitutto, se l’acciaio non è lucido, è di scarsa qualità. Se poi lo shaker è colorato, significa che i produttori hanno cercato di nascondere la bassa qualità ricoprendo il materiale con del colore. Regola fondamentale: lo shaker non dev’essere verniciato all’interno perché la vernice potrebbe sciogliersi e finire nel drink in fase di preparazione.
Per quanto riguarda la pulizia dei tappi versatori si può procedere con acqua calda non superiore ai 40°. Se le alette della guarnizione nel tempo si dovessero danneggiare, è possibile acquistare un ricambio.
5° consiglio: acquista una borsa kit barman per contenere in modo ordinato e sicuro tutti gli oggetti del mestiere.
Il drink perfetto non è facile da realizzare, tuttavia, se si seguono delle semplici regole, si può preparare un ottimo cocktail anche senza anni di esperienza alle spalle.
- Conoscere gli ingredienti: bisogna sapere cosa si intende per “sour” o cosa implica “strong”. È fondamentale avere delle conoscenze sui tipi di alcolici, sul tasso alcolico di ognuno, sul grado zuccherino di ogni cocktail. Attenzione: tutti gli ingredienti vanno accuratamente dosati!
- Non improvvisare: esistono molti libri sui cocktail nei quali si trovano tutte le ricette, dalle più classiche alle più elaborate. Improvvisare è molto rischioso e poco consigliato perché anche solo cambiando un ingrediente, il sapore del cocktail non sarà quello previsto.
- Pestati: i drink pestati sono realizzati con il muddler, attrezzo che permette appunto di pestare alcuni degli ingredienti fondamentali. Quando si realizza un Mojito, ad esempio, vengono pestati lo zucchero, il lime e la menta; questa attività dev’essere svolta sì velocemente, ma con delicatezza, altrimenti si corre il rischio di liberare degli oli essenziali che renderanno il cocktail amaro.
- Ghiaccio: il ghiaccio ideale è quello secco, perché non annacqua il drink. Se ne siete sprovvisti, potete preparare i cubetti di ghiaccio con acqua demineralizzata. Non bisogna dimenticarsi che il ghiaccio, a cubetti o tritato che sia, è un ingrediente. Per tale ragione va aggiunto nelle giuste quantità: un Mojito con poco ghiaccio non è un Mojito, ma un oltraggio!
- Sirred, not shaken! Se il cocktail è formato da liquori e alcolici frizzanti, gli ingredienti vanno mescolati. Se invece si preparano drink composti da succhi, acqua tonica o altre bibite gasate, vanno necessariamente agitati.
